Quels sont les secrets d’une crème brûlée réussie ?

Cuisiner une crème brûlée nécessite un savoir-faire spécifique. Vous souhaitez connaître les secrets de ce dessert emblématique ? Restaurant L’Abreuvoir, restaurant alsacien à Turckheim à côté de Colmar, vous répond.

Crème brûlée : les bases indispensables à connaître

Cuisiner une crème brûlée est simple à condition de maîtriser certains fondamentaux. La réussite de ce dessert repose sur la qualité des ingrédients comme sur la précision des proportions. Pour obtenir une meilleure texture, respectez toujours les proportions suivants : 500 ml de crème pour 6 jaunes d’œufs et 80 g de sucre.

Les ingrédients indispensables sont :

• La crème liquide entière (35% de matière grasse minimum) ;
• Les jaunes d’œufs frais ;
• Le sucre en poudre ;
• La vanille (gousse ou extrait naturel).

Parmi les équipements de cuisine, vous devez privilégier :

• des ramequins ;
• un chalumeau ;
• un tamis fin ;
• et un thermostat de cuisine.

Cuisiner une crème brûlée : comment procéder ?

1. Préparer l’appareil

Pour préparer l’appareil, vous devez infuser la crème avec la vanille. Il suffit de fendre la gousse et de gratter les graines dans la crème froide. L’ensemble est chauffé à 80°C sans faire bouillir afin d’extraire délicatement les arômes.

2. Mélanger les jaunes et le sucre

Blanchir les jaunes avec le sucre nécessite de fouetter l’ensemble énergiquement pour obtenir une préparation homogène et blanchie. Vous obtiendrez ainsi une crème sans grumeaux et une texture particulièrement soyeuse.

3. Lier délicatement

Pour cuisiner une crème brûlée, vous pouvez verser progressivement la crème chaude sur votre mélange œufs-sucre. Mélangez ensuite pour ne pas cuire les jaunes. Il s’agit ici de la liaison, qui nécessite une température contrôlée.

4. La cuisson au bain-marie

La cuisson au four représente certainement l’étape la plus délicate. Il s’agit de préchauffer votre four à 150 °C puis de disposer les ramequins dans un plat. Versez ensuite l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur des récipients, puis assurez une cuisson douce pendant 35 à 40 minutes.

5. La caramélisation finale

Laissez refroidir vos crèmes puis saupoudrez la crème de sucre roux. Vous pouvez utiliser le chalumeau par des petits mouvements circulaires. Cette étape est idéale pour cuisiner une crème brûlée à la fois croquante et crémeuse.

Restaurant L’Abreuvoir : votre restaurant alsacien à Turckheim près de Colmar

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